nach Polettos Kochschule mit Cornelia Poletto und Dennis Wilms auf Eins Plus.
Das Kalbschnitzel wird zwischen zwei Lagen eines Gefrierbeutels gepackt und gleichmäßig ganz dünn platiert. Die Folie verhindert das Reissen des Fleisches. Zum Braten wird Butter geklärt, dafür wird die Butter erhitzt, unten setzt sich die Molke ab, oben auch ein wenig. Dazwischen hat man das reine Fett.
Für die Panade wird eine Panier-Straße aufgebaut. Als erstes wird Mehl genommen. Das zweite sind aufgeschlagene Eier mit ein Salz. Dazu kommt geschlagene Sahne, die darunter gehoben wird. Die dritte Schale wird mit ganz fein geriebenen Bröseln von getrockneten Semmeln gefüllt. Diese sind leichter als gekauftes Paniermehl. Darauf achten, dass die Panade überall am Schnitzel klebt.
Es wird reichlich Fett in die Pfanne gegeben. Zum Testen, ob das Fett heiss genug ist, werden ein paar Brösel hinein getan. Wenn das Schnitzel hinein getan wurde, muss die Pfanne immer in Bewegung gehalten werden, damit das Butterschmalz alle Seiten des Schnitzels benetzt. Es kann auch gern mit einer kleinen Schöpfkelle Fett über das Schnitzel gegossen werden.
Wenn die Panade leicht hochkommt, die Temperatur leicht zurücknehmen und schließlich das Schnitzel wenden. Wenn beide Seiten goldbraun sind, das Schnitzel auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit einer ím Zickzack-Muster halbierten Zitronen garnieren. Cornelia Poletto serviert Kartoffelsalat dazu.
Guten Appetit!
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